• 白菜は1枚ずつきれいに洗い、水滴がついたまま鍋に入れ中火で加熱し、蒸気が上がったら白菜を裏返して火を止め、2分間余熱で茹で、ざるにあげ冷ます。
• 絹さやは筋を取り、さっと茹でざるにあげ冷ます。（※【硬めの野菜を茹でる】参照）
• 豆腐は水気を切っておく。水で戻した椎茸とにんじんはみじん切りにする。
• ボウルに鶏ひき肉、(3)の材料、【A】の調味料を入れ、よく混ぜる。
• まな板の上に白菜を1枚広げて、片栗粉（分量外）をふり(4)の具を4等分にして白菜の上にのばして敷く。同じ手順で4段重ねる。
• 鍋に【B】を入れ、(5)を半分に切って並べる。
• 鍋を中火にかけ、蒸気が上がったら弱火にして15分間加熱する。白菜のかさね蒸し煮を取り出し、さらに4等分に切る。
• 鍋に残っている煮汁を沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつけあんを作る。(7)を器に盛り、あんをかけ、細切りにした絹さやと柚子の皮を散らす。

【硬めの野菜を茹でる】

• よく洗った野菜と大さじ3杯位の水を鍋に入れ、フタをする。
• (1) を中火にかけ、蒸気が上がりベイパーシールがかかったら(フタをまわしてくるくるまわる状態になったら)弱火にして1～2分間加熱し、茹で加減をみて火を止め2～3分間余熱で茹でる。
• ざる等の他の容器に移す。

白菜

大5枚
(約500g)

鶏ひき肉

300g

干し椎茸

3～4枚

にんじん

1/3本

木綿豆腐

1/3丁

絹さや

5～6枚

柚子の皮

適量

水溶き片栗粉

大さじ2～3

【A】

しょうがの搾り汁

大さじ1

片栗粉

大さじ1

酒

大さじ1

塩

小さじ1

【B】

だし汁

400cc

薄口しょうゆ

大さじ2

みりん

大さじ2

砂糖

大さじ1