• おくらは、大さじ1～2杯の水でさっと茹で、ざるにあげておく。（※【硬めの野菜を茹でる】参照）
• 鍋を中火にかけ温めて、オリーブ油を少量入れ、まいたけを加え塩・こしょうをし、さっと炒める。
• 鍋にグラッセ用に切ったにんじんと50～100ccの水を入れ中火にかける。蒸気が上がったらバターと塩を入れて弱火にし、やわらかくなるまで煮る。
• 里芋は皮をむいてぬめりを取り、1cm厚に切り、素揚げする。揚がった里芋に軽く塩をふる。（※【揚げる】参照）

【硬めの野菜を茹でる】

• よく洗った野菜と大さじ3杯位の水を鍋に入れ、フタをする。
• (1) を中火にかけ、蒸気が上がりベイパーシールがかかったら(フタをまわしてくるくるまわる状態になったら)弱火にして1～2分間加熱し、茹で加減をみて火を止め2～3分間余熱で茹でる。
• ざる等の他の容器に移す。

【揚げる】

• 鍋を中火にかけ、水滴を落とすと玉になってコロコロ転がる状態まで加熱する。
• (1) に油を入れ、油の温度が上がったら材料を入れる。
• 片面が色づく程度に揚がったら裏返し、揚げ温度を保ちながら仕上げる。

おくら

1袋

まいたけ

1パック

にんじん

1本

里芋

5～6個

オリーブ油

適量

サラダ油

適量

バター

適量

塩・こしょう

各少々