• じゃがいもを茹でて（※【根菜類を茹でる】参照）、熱いうちにマッシャーで丁寧につぶす。
• (1)に小麦粉50gを入れて混ぜあわせ、卵、塩、粉チーズを加え、さらに混ぜてひとつにまとめる。ラップをかけて30分ほどおき、休ませる。
• (2)を4等分にし、打ち粉をした台で直径2cmの棒状にのばし、3cmの長さに切る。ひとつずつフォークの背で押し、筋目をつける。
• たっぷりのお湯を沸かして、塩(分量外)を入れて、(3)を入れる。しばらくして、浮き上がってきたら、ざるに上げて水気をきる。

【ホワイトソースを作る】

• 鍋にバターを入れ、弱火にかけて溶かし、ふるった小麦粉30gを加える。木べらでなめらかになるまでよく炒めあわせる。
• (1)に牛乳を少しずつ加えて、なめらかな状態になるまで混ぜあわせる。
• (2)に生クリーム、白ワインを加え、さらに混ぜあわせる。
• (3)にニョッキをもどし、塩、こしょうで味を調え器に盛り、パセリをちらす。

【根菜類を茹でる】

• よく洗った野菜と50～100㏄の水を鍋に入れフタをする。
• (1) を中火にかけ、蒸気が上がりベイパーシールがかかったら(フタをまわしてくるくるまわる状態になったら)弱火にして加熱し、茹で加減(竹串を刺して、スッと刺さる位)をみて火を止める。
• 余熱で茹ですぎないよう、ざる等の他の容器に移す。

じゃがいも

4個
(約250g)

小麦粉

50g

卵

1/2個

塩

少々

粉チーズ

小さじ1

無塩バター

40g

小麦粉

30g

牛乳

400cc

生クリーム

50cc

白ワイン

30cc

塩・こしょう

各適量

パセリ(みじん切り)

適量

■じゃがいもは皮をむき、一口大に切り水にさらす。
■小麦粉は50gと30gにわけ、それぞれふるっておく。
■卵は割りほぐしておく。
■牛乳は、人肌程度に温めておく。